Dolce Spada

Questo mese sono andato alla ricerca di sapori autenticamente autunnali per accompagnare e confortarsi in certe giornate umide e piovose. Dalle sperimentazioni nella mia cucina è uscito un abbinamento che funziona veramente tanto, con una dolcezza avvolgente della zucca che sposa la sapidità degli altri ingredienti, esaltata da un tocco di qualche sale speciale, dono di una persona a me cara. È un piatto di facile esecuzione, ma non per questo privo di soddisfazioni. Allacciate i grembiuli!

In cambusa

Ingredienti per 3 persone

g 400 di tranci di pesce spada; olio Evo; g 400 di zucca. ½ litro di brodo vegetale; 1 scalogno; 2 spicchi d’aglio; origano; qualche ciuffo di prezzemolo; qualche rametto di timo; g 500 di funghi cardoncelli; sale nero di Cipro; sale di Malta; pepe nero.

PREPARAZIONI

Crema di zucca - In un’ampia padella fate soffriggere lo scalogno tritato finemente con un giro di olio Evo. Aggiungete la zucca tagliata a cubetti, rosolatela per un paio di minuti, dopodiché coprite a filo con il brodo vegetale caldo. Proseguite la cottura a fuoco medio per circa 15-20 minuti finché la zucca non risulta tenerissima. Frullate con un mixer a immersione fino a ottenere una vellutata liscia e setosa. Aggiustate di sale e pepe e tenete da parte in caldo.

Funghi Cardoncelli - Pulite delicatamente i cardoottura per qualche minuto saltandoli continuamente finché non saranno ben dorati e leggermente croccanti sui bordi. Regolate di sale e pepe solo a fine cottura per evitare che rilascino troppa acqua, poi profumate con qualche ciuffo di prezzemolo tritato finemente. Rimuovete i funghi dalla padella e tenete da parte. 

Dadolata di pesce spada - Tamponate per bene i tranci di pesce spada con carta assorbente per eliminare l'umidità superficiale. Tagliate a cubetti più o meno regolari con lati di circa e centimetri. 

PROCEDIMENTO

Utilizzate la padella in cui avete ultimato la cottura dei funghi, avendo l’accortezza di non scolare i liquidi rilasciati ricchi di sapore. Cuocendo il pesce spada nella medesima pentola si creerà la giusta amalgama di sapori. La cottura dovrà essere effettuata a fuoco vivo per una durata di circa 90-120 secondi per lato: il cuore deve rimanere morbido e succoso, evitando cotture prolungate che renderebbero stopposo il pesce spada. Aggiungete un poco di prezzemolo tritato e dell’origano. 

IMPIATTAMENTO

In un piatto piano disponete a specchio la crema di zucca. Adagiatevi sopra, come in un nido, la dadolata di pesce spada e qualche fetta di cardoncello. Spolverate con una grattata di pepe macinato fresco, un poco di sale nero di Cipro e qualche pizzico di sale di Malta. Completate con qualche rametto di timo decorativo.

 Con un bicchiere di…

Arakena è un vermentino di Gallura superiore Docg della cantina del Vermentino di Monti (SS).

È ottenuto da uve raccolte tardivamente a un’altitudine 300-450 metri sul livello del mare, in vigneti selezionati ad alberello su un suolo di disfacimento granitico.

La vinificazione  avviene per macerazione a freddo, fermentazione ad atmosfera controllata e passaggio in tonneau (botti di rovere di media dimensione).

Il colore è giallo oro scarico, brillante.

All’olfatto profuma di frutta matura, pesca, albicocca con sensazioni balsamiche di macchia mediterranea.

Al gusto è leggermente acido, sensazioni minerali nette, sapido, grasso, persistente.

Va servito a una temperatura di 12-15 C°.

Un pizzico di Gozo - Uno dei sali che completa il piatto arriva da Gozo, la sorella minore dell’arcipelago maltese, dove da secoli si raccoglie il sale marino nelle saline scavate nella roccia calcarea lungo la costa. In vasche basse e luminose l’acqua di mare evapora lentamente sotto il sole estivo, lasciando cristalli delicati e leggeri, raccolti ancora a mano. Senza raffinazione industriale, conserva una sapidità pulita e una sottile nota minerale.

SWEET SWORDFISH by Francesco Dessì

This month, I went in search of truly autumnal flavours to bring comfort on those damp, rainy days. My kitchen experiments produced a combination that works wonderfully well: the enveloping sweetness of pumpkin marries the savoury flavours of the other ingredients, enhanced by a touch of special salts given to me by someone dear to my heart. It is an easy dish to make, but no less rewarding for that. Tie on your aprons!

In the galley

Ingredients for 3 people

400 g swordfish steaks; extra-virgin olive oil; 400 g pumpkin; ½ litre vegetable stock; 1 shallot; 2 garlic cloves; oregano; a few sprigs of parsley; a few sprigs of thyme; 500 g king oyster mushrooms; black Cyprus salt; Maltese salt; black pepper.

PREPARATIONS

Pumpkin cream

In a large frying pan, gently sauté the finely chopped shallot in a drizzle of extra-virgin olive oil. Add the diced pumpkin and sauté for a couple of minutes, then pour in enough hot vegetable stock to just cover it. Continue cooking over a medium heat for around 15–20 minutes, until the pumpkin is very tender. Blend with a hand blender until smooth and silky. Season with salt and pepper and set aside, keeping it warm.

King oyster mushrooms

King oyster mushrooms: gently clean the mushrooms […] cook for a few minutes, tossing constantly until golden brown and slightly crisp around the edges. Season with salt and pepper only at the end of cooking to prevent them from releasing too much water, then add a little finely chopped parsley for fragrance. Remove the mushrooms from the pan and set aside.

Diced swordfish

Pat the swordfish steaks thoroughly dry with kitchen paper to remove surface moisture. Cut into fairly even cubes with sides of approximately […] centimetres.

METHOD

Use the pan in which you finished cooking the mushrooms, taking care not to drain away their flavour-rich juices. Cooking the swordfish in the same pan will bring the flavours together perfectly. Cook over a high heat for around 90–120 seconds per side: the centre should remain tender and juicy. Avoid prolonged cooking, which would make the swordfish dry and stringy. Add a little chopped parsley and oregano.

PLATING

Spread a smooth layer of pumpkin cream over a flat plate. Nestle the diced swordfish and a few slices of king oyster mushroom on top. Finish with freshly ground black pepper, a little black Cyprus salt and a few pinches of Maltese salt. Garnish with a few sprigs of thyme.

With a glass of…

Arakena is a Vermentino di Gallura Superiore DOCG from Cantina del Vermentino in Monti, in the province of Sassari.

It is made from late-harvested grapes grown at an altitude of 300–450 metres above sea level, in selected bush-trained vineyards on decomposed granite soils.

Vinification involves cold maceration, fermentation in a controlled atmosphere and ageing in tonneaux, medium-sized oak barrels.

The colour is a brilliant pale gold.

On the nose, it offers ripe fruit, peach and apricot, with balsamic notes of Mediterranean scrub.

On the palate, it has gentle acidity, distinct mineral notes and a savoury, full-bodied, lingering character.

Serve at 12–15°C.

A pinch of Gozo

One of the salts that completes the dish comes from Gozo, the smaller sister island of the Maltese archipelago, where sea salt has been harvested for centuries from pans carved into the coastal limestone. In shallow, sunlit pools, seawater slowly evaporates under the summer sun, leaving delicate, light crystals that are still gathered by hand. Without industrial refining, the salt retains a clean salinity and a subtle mineral note.