Dopo la pausa estiva abbiamo bisogno di ripartire: questo mese vi propongo un classico come tonno e fagioli ma in una forma inusitata. Mare e terra si incontrano per un piatto semplice e di rapida esecuzione. Allacciate i grembiuli!
Filetto di tonno in pastella di fagioli con gazpacho di sole verdure.
In cambusa – Ingredienti per 2 persone
Una fetta di filetto di tonno alta cm 3-4 da circa g 400; olio di semi di arachide (per friggere); pane grattugiato.
Per la pastella: 250 grammi di fagioli cannellini (cotti); farina 00 qb; acqua qb; un uovo; 1/2 bicchiere di birra .
Per il gazpacho: un peperone; un cetriolo; 2 pomodori rossi; qualche foglia di basilico; aceto di mele; olio evo: sale e pepe qb.
PREPARAZIONI
Gazpacho: lavate e tagliate a pezzi le verdure. Introducete tutto nel mixer insieme all’olio evo e al basilico, aggiustando di sale e pepe. Una spruzzatina di aceto di mele conferirà una nota agrodolce. Sminuzzate tutto fino a ottenere una crema omogenea. Per un effetto più liscio e setoso, potete ripassare il composto in un colino a maglie sottili. Se invece preferite un effetto rustico lasciate il tutto tal quale e riponete in frigo. Il gazpacho dovrà essere fresco al momento del servizio.
Pastella: con l’ausilio di un frullatore a immersione riducete in crema i fagioli. In una boule unite tutti gli ingredienti della pastella, amalgamando con una frusta. Dovete trovare il giusto equilibrio tra liquidi e solidi: il composto non deve risultare troppo liquidò né troppo appiccicoso.
Panatura: immergete il filetto di tonno nella pastella e poi passatelo nel pan grattato in modo che aderisca bene. Ripetete l’operazione un’altra volta in modo da avere una doppia panatura.
PROCEDIMENTO
In una padella in ferro o meglio ancora in un wok portate l’olio a temperatura, ovvero 170-180 °C. Friggete il filetto panato evitando di girarlo più volte: fatelo dorare da una parte dopodiché giratelo dall’altra. La frittura non deve essere prolungata, basteranno circa 5 minuti circa (dipende dalla dimensione del pezzo), viceversa un tonno troppo cotto vi potrà regalare soltanto la sensazione della stoppa e lo avrete irrimediabilmente rovinato. Una volta dorato e croccante scolate il pesce con una schiumarola e adagiatelo su un foglio di carta per fritti o carta assorbente per eliminare l’olio residuo e avere un fritto asciutto e croccante.
IMPIATTAMENTO
Mettete il filetto di tonno su un tagliere e porzionatelo tagliandolo a fettine di circa 1 cm. È necessario utilizzare un coltello molto affilato, come per esempio uno yanagiba, il lungo coltello giapponese usato solitamente per tagliare il sushi. Disponete le fettine in un piatto piano, accostandole a una ciotolina del gazpacho fresco, che potrà fungere da intingolo. Il tonno in corte è servito.
Con un bicchiere di Indolente Rosè
Questo rosato delle Tenute Asinara è ottenuto da uve di Cannonau-Grenache e si presenta fresco e sapido senza perdere in delicatezza. Note floreali e di agrumi ne fanno un ottimo compagno di aperitivi e piatti sia di terra che di mare. Da servire a una temperatura di 10-12 °C.
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