Schiacciata Mediterranea

Oggi saremo un po’ più rustici, grossolani e tracotanti grazie a una bella schiacciata abbondantemente condita che difficilmente potrà deludere: una base croccante e fragrante che accoglie la delicatezza dei calamari saltati, la nota sapida e intensa dei pomodori secchi e la grassa cremosità del pesto di pistacchio. Solo a scriverlo viene fame. 

Questo mese ci tuffiamo in un impasto nato per appagare la voglia di mare di questa primavera, in un equilibrio tra ingredienti di mare e terra come da tradizione mediterranea. Che aspettate? Allacciate i grembiuli!

IN CAMBUSA: g 200 di farina 00; g 300 di farina Manitoba; g 340 di acqua fredda;  g 3 di lievito di birra fresco; g 5 di sale fino; g 5 di miele; g 20 di olio Evo; sale Maldon; g 300 di calamaretti freschi; 1 spicchio di aglio; g 150 di pomodori secchi sott’olio

Per il pesto: 1 mazzetto di basilico; g 70 di pistacchi non salati; olio Evo q.b.; 1 pizzico di sale; 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

PREPARAZIONI

Impasto: setacciate le farine e unitele in planetaria insieme al lievito di birra e ¾ dell’acqua. Cominciate a impastare. Una volta assorbita la prima parte di acqua aggiungete la parte restante.  Una volta che è stata tutta assorbita aggiungete l’olio a filo, un poco alla volta, il miele e solo alla fine il sale. Fate incordare per bene l’impasto nel gancio lavorandolo per circa 10-15 minuti. Fate ora riposare l’impasto fino al raddoppio in un ambiente protetto e a temperatura costante, coprendolo con un canovaccio. 

Pieghe: estraete dalla ciotola della planetaria l’impasto e mettetelo su un piano di lavoro infarinato. A questo punto dovrete effettuare delle pieghe a libro sull’impasto ogni 30 minuti per due volte. In pratica si tratta di stendere l'impasto con le mani a forma di rettangolo e di piegarlo in 2 o 3 parti chiudendolo a libro (come se i lembi fossero appunto le pagine di un libro)

Cottura: effettuate le sessioni di pieghe siete pronti per la cottura. In una teglia stendete della carta da forno e rovesciatevi sopra l’impasto, schiacciandolo con la punta delle dita per formare i fori della focaccia e darle la forma finale. Vaporizzate la superficie con un poco di acqua e con un poco di olio Evo, dopodiché infornatela nella parte centrale del forno per 9 minuti a 230 °C e successivamente abbassate la temperatura del forno a 190 °C proseguendo la cottura per altri 9 minuti. Trascorso questo lasso di tempo togliete dalla teglia l’impasto e sistematelo direttamente sulla griglia, questa volta da posizionarsi nella parte alta del forno dove ultimerete la cottura con altri 6 o 7 minuti. Sfornate e nebulizzate dell’altro olio Evo sulla superficie.  

Pesto di pistacchio: cominciate spellando i pistacchi. Per procedere agevolmente, basta portare a bollore un pentolino di acqua, versarci i pistacchi e lasciarli bollire per circa un minuto. Una volta scolati rimuovere la pellicina superficiale sarà semplicissimo. In un bicchiere per frullatore a immersione inserite pistacchi, basilico, aglio, formaggio grattugiato e un pizzico di sale. Aggiungete poco alla volta il quantitativo di olio Evo necessario a ottenere una consistenza cremosa. Voila. 

Calamaretti: pulite e lavate i calamaretti (ho scelto appositamente dei piccoli calamari per la loro morbidezza) e saltateli velocemente in una padella antiaderente con un giro di olio Evo, uno spicchio di aglio in camicia e un pizzico di sale. Spegnete il fuoco e nella padella ancora calda aggiungete i pomodorini secchi sott’olio tagliati a striscioline. Mescolate omogeneamente tutto.

GUARNIZIONI

Disponete, sulla focaccia ancora calda, il condimento di calamari e pomodorini. Il calore residuo favorirà lo sprigionarsi degli aromi e dei sapori. Completate spargendo qua e là il pesto di pistacchi con un cucchiaino e qualche cristallo di sale Maldon.

DEGUSTAZIONE

La schiacciata non si impiatta. Si taglia a pezzi e si mangia, ungendosi le mani.

CON UN BICCHIERE DI…

L’Akenta cuvée è un vermentino (fermo) della cantina Santa Maria La Palma di Alghero. Si presente con un bel colore giallo paglierino brillante, con note floreali e fruttate. Ideale per aperitivi o a tutto pasto. La sua sapidità ne fa un degno compagno di tutti i piatti a base di pesce, frutti di mare e crostacei.