Lo Sgombro d'Autunno

In questo piatto, un pesce “povero” come lo sgombro abbandona le classiche note estive per vestirsi dei colori caldi di ottobre. Ad accompagnarlo una composta d’uva nera e peperoncino lavorata per sola riduzione e concentrazione naturale. L'acidità, la piccantezza e la sapidità del pesce si legano in un equilibrio teso ed elegante, rifinito dal sorso minerale del Vermentino Filare di Jerzu, la cui etichetta richiama l'arte di Maria Lai e il legame indissolubile tra terra, vigna e mare. Non resta che mettersi in cucina. Allacciate i grembiuli!

In cambusa - Ingredienti per 2 persone

Uno sgombro da g 4-500  circa; olio Evo; g 400 di uva nera matura; ¼ di mela verde con la buccia; 1 peperoncino fresco; 2 cucchiai di aceto di mele; succo di mezzo limone; sale nero di Cipro; Qualche fogliolina di valerianella per decorare.

PREPARAZIONI

Filetto di sgombro - Sfilettate lo sgombro avendo cura di eliminare tutte le spine. Tagliate in 3-4 trancetti ogni filetto (dipende dalla dimensione del pesce) e praticate delle piccole incisioni sulla pelle con un coltello molto affilato: questo eviterà ai singoli pezzi di accartocciarsi e arricciarsi durante la cottura. Tenete da parte.

Composta di uva piccante - In un pentolino a fondo spesso, unite i chicchi d'uva lavati, tagliati a metà e denocciolati, il quarto di mela sminuzzato finemente con la buccia, la scorza e il succo di limone. Procedete con la cottura a fuoco lentissimo per circa 25-30 minuti schiacciando i chicchi con un cucchiaio di legno. L'acqua dell'uva evaporerà lentamente e le pectine della buccia della mela daranno consistenza al composto. Passate il tutto in un passaverdura o in un setaccio a maglia fitta per eliminare le bucce più dure della mela e le parti più consistenti. Rimettete la polpa ottenuta sul fuoco dolce, aggiungendo il peperoncino fresco sminuzzato finemente, l'aceto e un pizzico di sale. Lasciate sobbollire per altri 5-10 minuti fino a ottenere una composta densa, velante e ben lucida. Tenete da parte. 

PROCEDIMENTO

Preriscaldate una padella e disponete al suo interno un ritaglio di carta da forno ungendolo leggermente di olio Evo su entrambi i lati. Asciugate i filetti e adagiateli nella padella con la pelle rivolta verso il basso: lo scopo è ottenere una pelle croccante. La maggior parte della cottura deve avvenire con la pelle rivolta verso il basso (circa l’80% del tempo), quando noterete che la cottura sta giungendo a termine sarà il momento di girare il pezzo di pesce, spegnendo il fuoco. La cottura terminerà grazie al calore residuo. Come dico sempre, non è necessario stracuocere il pesce. 

IMPIATTAMENTO

In un piatto piano disponete una spennellata della composta di uva tiepida. Adagiatevi sopra due o tre tocchetti di sgombro e spolverate con un poco di sale nero di Cipro. Completate con qualche foglia di valerianella o qualche germoglio a piacere.

 Con un bicchiere di … Filare

Filare è il Vermentino di Sardegna Doc della Cantina Antichi Poderi di Jerzu. Non si tratta di un Vermentino classico ma del bianco di punta della cantina: viene fermentato e fatto affinare in grandi botti di rovere con un processo che gli regala una struttura, un'avvolgenza e una complessità acida eccezionali. Ultima nota, estetica, sull’etichetta: un sentito omaggio all’artista Maria Lai e al suo legame con il territorio dell’Ogliastra.

tenendo per mano il sole

Un libro cucito, una fiaba, la prima, nata dall’estro fervido dell’artista Maria Lai, la stessa cittadina di Ulassai e del mondo, che Cantina Antichi Poderi, nella sua etichetta del bianco Filare, ricorda. 

 “tenendo per mano il sole” è una forma espressiva originale scelta per il nostro tributo all’artista ogliastrina, in queste pagine dove Il sole e la vigna s’incontrano, in arte.