Tartare di tonno rosso al Gin Tonic
Il segreto per far funzionare questo piatto apparentemente eccentrico è giocare sulle consistenze e sulle note botaniche del gin senza coprire la delicatezza del tonno. Qua propongo una versione cruda in forma di tartare, fresca e in grado di esaltare le note effervescenti del cocktail. Il Gin Tonic è il re dei contrasti: fresco, frizzante e apparentemente semplice. Ma è proprio quel retrogusto amaro il tratto distintivo che trasforma una banale mistura dissetante in un capolavoro di equilibrio. Quel finale secco e pungente non è un errore di percorso: è l'anima stessa del drink. Ecco perché quel sapore è così affascinante, ed è quello che andremo a cercare, con moderazione. Allacciate i grembiuli!
In cambusa (ingredienti x 2 persone)
Un filetto di tonno rosso (abbattuto) da g 400 circa; 1 cetriolo; 1 cucchiaio di gin; acqua tonica qb; olio Evo; pepe nero; pepe rosa; sale di Maldon
PREPARAZIONI
Tartare di tonno: per questa preparazione il tonno deve essere abbattuto, per garantirne la sicurezza alimentare. Tagliate il tonno a cubetti regolari di circa 1 centimetro di lato. Lasciatelo marinare in una ciotola per non più di 10 minuti con un cucchiaio di gin e qualche bacca di pepe rosa pestata. Mescolate delicatamente con un cucchiaio. Fate attenzione a non eccedere con il tempo di marinatura altrimenti l’alcool finirà per cuocere le fibre del pesce, rovinandolo.
Riduzione di tonica: Per richiamare l'amaro della tonica possiamo usare una riduzione. Fate bollire l'acqua tonica finché non si dimezza di volume e diventa leggermente sciropposa. Lasciatela raffreddare completamente e mettete da parte.
Cetriolo: lavate e sbucciate il cetriolo. Tagliatelo di lungo eliminando la parte con i semi con un cucchiaino. Se il cetriolo è particolarmente compatto potete lasciare i semi. La polpa residua va tagliata a fette sottili e poi a ba- stoncini sottili (taglio a julienne), per poi tagliarli trasversalmente a cubetti di circa 2 millimetri di lato. Pepate e salate leggermente, aggiungendo un filo di olio Evo. Mettete da parte.
IMPIATTAMENTO
Con l’aiuto di due coppapasta disposti concentricamente disponete le tartare al centro con un cucchiaio, senza pressare eccessivamente. Nell’altro introducete la brunoise di cetriolo, avendo cura di mantenere un livello più basso rispetto a quello del tonno. Cospargete con qualche goccia della riduzione di acqua tonica, completando con un filo di olio Evo, una bella macinata di pepe fresco e qualche cristallo di sale di Maldon. Il Gin Tonnic è pronto.
Con un bicchiere di Posidonia gin
Non si può che abbinare questa pietanza a un bel Gin Tonic fresco e aromatico. Per prepararne uno eccellente è necessario, come sempre, usare materie prime di qualità, a cominciare dal gin. Per questa preparazione vi consiglio il Posidonia gin, prodotto in Sardegna da una azienda di Villasimius, utilizzando oltre naturalmente alle bacche di ginepro anche l’estratto proveniente da una pianta marina che gli conferisce note iodate e di frutti di mare. In un bicchiere idoneo pieno di ghiaccio (personalmente apprezzo molto il gin balloon con lo stelo) versate il gin e successivamente l’acqua tonica delicatamente per non perderne l’effervescenza. I rapporti gin/tonica classici sono 1:3 o 1:2 a seconda dei gusti personali. Mescolate delicatamente e aggiungete qualche foglia di erba aromatica mediterranea. Con questo Gin adoro il rosmarino. Una cannuccia e via.
La pesca al tonno rosso è contingentata. Per gli sportivi la stagione va da metà giugno a metà ottobre, salvo chiusura anticipata per raggiungimento delle quote assegnate.
English Version
Bluefin tuna tartare with gin and tonic.
The secret to making this apparently eccentric dish work is to play with textures and the botanical notes of gin without covering the delicacy of the tuna. Here I propose a raw version in tartare form, fresh and able to enhance the effervescent notes of the cocktail. The gin and tonic is the king of contrasts: fresh, sparkling and apparently simple. But it is precisely that bitter aftertaste that is the distinctive trait that transforms a banal thirst-quenching mixture into a masterpiece of balance. That dry, pungent finish is not a mistake along the way; it is the very soul of the drink. That is why that flavor is so fascinating, and it is what we are going to seek, in moderation. Tie on your aprons.
In the galley, ingredients for two people: one blast-chilled bluefin tuna fillet of about 400 grams; one cucumber; one tablespoon of gin; tonic water as needed; extra-virgin olive oil; black pepper; pink pepper; Maldon salt.
Preparations
Tuna tartare - For this preparation the tuna must be blast-chilled to guarantee food safety. Cut the tuna into regular cubes of about one centimeter per side. Let it marinate in a bowl for no more than 10 minutes with one tablespoon of gin and a few crushed pink peppercorns. Mix gently with a spoon. Be careful not to exceed the marinating time, otherwise the alcohol will end up cooking the fish fibers and ruining it.
Tonic reduction - To recall the bitterness of tonic we can use a reduction. Boil the tonic water until it has reduced by half and becomes slightly syrupy. Let it cool completely and set aside.
Cucumber - Wash and peel the cucumber. Cut it lengthwise, removing the seed section with a teaspoon. If the cucumber is particularly compact you can leave the seeds. Cut the remaining flesh into thin slices and then into thin sticks, julienne cut, before cutting them crosswise into cubes of about two millimeters per side. Season lightly with pepper and salt, adding a drizzle of extra-virgin olive oil. Set aside.
Plating
With the help of two ring molds arranged concentrically, place the tartare in the center with a spoon, without pressing too much. In the other ring place the cucumber brunoise, taking care to keep its level lower than that of the tuna. Sprinkle with a few drops of the tonic-water reduction and finish with a drizzle of extra-virgin olive oil, a generous grind of fresh pepper and a few crystals of Maldon salt. The Gin Tonnic is ready.
With a glass of Posidonia gin - This dish can only be paired with a nice fresh, aromatic gin and tonic. To prepare an excellent one, as always, quality ingredients are necessary, starting with the gin. For this preparation I recommend Posidonia gin, produced in Sardinia by a company from Villasimius, using, in addition of course to juniper berries, an extract from a marine plant that gives it iodine and seafood notes.
In a suitable glass full of ice, personally I very much appreciate a stemmed gin balloon, pour the gin and then the tonic water gently so as not to lose its effervescence. The classic gin-to-tonic ratios are 1:3 or 1:2 according to personal taste. Stir gently and add a few leaves of a Mediterranean aromatic herb. With this gin I love rosemary. Add a straw and go.
Bluefin tuna fishing is quota-controlled. For sport anglers the season runs from mid-June to mid-October, unless it is closed early because the assigned quotas have been reached.
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