Tartare di tonno rosso al Gin Tonic
Il segreto per far funzionare questo piatto apparentemente eccentrico è giocare sulle consistenze e sulle note botaniche del gin senza coprire la delicatezza del tonno. Qua propongo una versione cruda in forma di tartare, fresca e in grado di esaltare le note effervescenti del cocktail. Il Gin Tonic è il re dei contrasti: fresco, frizzante e apparentemente semplice. Ma è proprio quel retrogusto amaro il tratto distintivo che trasforma una banale mistura dissetante in un capolavoro di equilibrio. Quel finale secco e pungente non è un errore di percorso: è l'anima stessa del drink. Ecco perché quel sapore è così affascinante, ed è quello che andremo a cercare, con moderazione. Allacciate i grembiuli!
In cambusa (ingredienti x 2 persone)
Un filetto di tonno rosso (abbattuto) da g 400 circa; 1 cetriolo; 1 cucchiaio di gin; acqua tonica qb; olio Evo; pepe nero; pepe rosa; sale di Maldon
PREPARAZIONI
Tartare di tonno: per questa preparazione il tonno deve essere abbattuto, per garantirne la sicurezza alimentare. Tagliate il tonno a cubetti regolari di circa 1 centimetro di lato. Lasciatelo marinare in una ciotola per non più di 10 minuti con un cucchiaio di gin e qualche bacca di pepe rosa pestata. Mescolate delicatamente con un cucchiaio. Fate attenzione a non eccedere con il tempo di marinatura altrimenti l’alcool finirà per cuocere le fibre del pesce, rovinandolo.
Riduzione di tonica: Per richiamare l'amaro della tonica possiamo usare una riduzione. Fate bollire l'acqua tonica finché non si dimezza di volume e diventa leggermente sciropposa. Lasciatela raffreddare completamente e mettete da parte.
Cetriolo: lavate e sbucciate il cetriolo. Tagliatelo di lungo eliminando la parte con i semi con un cucchiaino. Se il cetriolo è particolarmente compatto potete lasciare i semi. La polpa residua va tagliata a fette sottili e poi a ba- stoncini sottili (taglio a julienne), per poi tagliarli trasversalmente a cubetti di circa 2 millimetri di lato. Pepate e salate leggermente, aggiungendo un filo di olio Evo. Mettete da parte.
IMPIATTAMENTO
Con l’aiuto di due coppapasta disposti concentricamente disponete le tartare al centro con un cucchiaio, senza pressare eccessivamente. Nell’altro introducete la brunoise di cetriolo, avendo cura di mantenere un livello più basso rispetto a quello del tonno. Cospargete con qualche goccia della riduzione di acqua tonica, completando con un filo di olio Evo, una bella macinata di pepe fresco e qualche cristallo di sale di Maldon. Il Gin Tonnic è pronto.
Con un bicchiere di Posidonia gin
Non si può che abbinare questa pietanza a un bel Gin Tonic fresco e aromatico. Per prepararne uno eccellente è necessario, come sempre, usare materie prime di qualità, a cominciare dal gin. Per questa preparazione vi consiglio il Posidonia gin, prodotto in Sardegna da una azienda di Villasimius, utilizzando oltre naturalmente alle bacche di ginepro anche l’estratto proveniente da una pianta marina che gli conferisce note iodate e di frutti di mare. In un bicchiere idoneo pieno di ghiaccio (personalmente apprezzo molto il gin balloon con lo stelo) versate il gin e successivamente l’acqua tonica delicatamente per non perderne l’effervescenza. I rapporti gin/tonica classici sono 1:3 o 1:2 a seconda dei gusti personali. Mescolate delicatamente e aggiungete qualche foglia di erba aromatica mediterranea. Con questo Gin adoro il rosmarino. Una cannuccia e via.
La pesca al tonno rosso è contingentata. Per gli sportivi la stagione va da metà giugno a metà ottobre, salvo chiusura anticipata per raggiungimento delle quote assegnate.
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