Crudaiola ma non troppo

Per questo mese ho pensato a una pasta che può essere consumata anche fredda, ricca e gustosa, con ingredienti rigorosamente di stagione come lo scorzone (tartufo nero estivo). È un piatto che gioca sul contrasto tra mare e terra: la ricciola è un pesce delicato ma al contempo sodo e sapido, lo scorzone possiede un profumo tipico di sottobosco, fungino e lontanamente nocciolato, ma senza la prepotenza dei suoi cugini tartufi invernali. Questa ricetta gioca altresì sui contrasti termici tra gli ingredienti, che cercheremo di valorizzare sfruttando correttamente il calore. Allacciate i grembiuli!

In cambusa (ingredienti per 2 persone): g 180  di pasta formato conchiglioni; g 350 di filetto di ricciola; 1 scorzone di medie dimensioni; una manciata di pomodorini; ½ limone; olio Evo; pepe rosa; sale affumicato. 

PREPARAZIONI

Filetto di ricciola - Sfilettate la ricciola e tagliate a dadini non trop-po piccoli ma con dimensioni con- frontabili e metteteli in una terrina. Aggiungete qualche cucchiaio di olio Evo e il succo di mezzo limone emulsionati fra loro con un pizzico di sale. Mescolate delicatamente, aggiungete qualche bacca di pe-pe rosa schiacciata e del sale affumicato, coprite con la pellicola e lasciate marinare in frigorifero per 10-15 minuti, rimestando di tanto in tanto.

Scorze di limone - Ricavate con una grattugia la scorza da un limo-ne biologico. Mettete in un piatti-no e procedete a essiccarla nel forno a microonde, basteranno pochi minuti a una bassa potenza. Dovete ottenere una polvere sec-ca che userete come decorazione finale. Mettete da parte. 

Pomodorini - Tagliate i pomodorini (io ho usato dei datterini) in quattro spicchi e poi di nuovo a metà trasversalmente. Mettete da parte.

Olio aromatizzato allo scorzone - In una ciotola versate qualche cucchiaio di olio Evo, dopodiché grattugiate metà del vostro pregiato scorzone e amalgamatelo per bene. Lasciatelo riposare e insaporire per tutto il tempo delle restanti preparazioni.

PROCEDIMENTO

Portate a bollitura abbondante acqua salata e iniziate a cuocere i conchiglioni. Contemporaneamente, su un altro fuoco, fate scaldare un wok in ferro (o una padella capiente). Inserite nel wok rovente i pomodorini tagliati: lo scopo è quello di scottarli violentemente, quasi di bruciacchiarli, per lasciarli croccanti e saporiti. Con l’aiuto di un ragno prelevate la pasta molto al dente e unitela nel wok facendola saltare delicatamente insieme a un mestolo di acqua di cottura. In questo modo ultimerete la cottura e creerete una cremosità di base grazie agli amidi presenti nell’acqua. Levate ora il wok dal fuoco e, con la pentola ancora rovente, unite la ricciola avendo cura di eliminare il liquido della marinatura e mescolate delicatamente. la cottura avverrà grazie al calore residuo che la cuocerà il tanto giusto senza renderla stoppacciosa. Unite anche l’olio aromatizzato e continuate a mescolare con delicatezza in modo da distribuire bene tutti gli ingredienti.

IMPIATTAMENTO

Disponete in un piatto fondo i conchiglioni, grattugiando al di sopra qualche lamella di scorzone. La forma a "tasca" dei conchiglioni è una vera e propria trappola per i sughi in quanto riescono a raccogliere tutto al loro interno, garantendo un boccone esplosivo e completo a ogni forchettata. Completate con la polvere di scorza di limone. Gustatevi tutto, potete servire i conchiglioni tiepidi o anche freddi, a vostro piacimento. 

Con un bicchiere di…

Filo Unico nasce dal vitigno Semidano, tipico della Marmilla, qua declinato dalla Cantina Vini Ariu di Mogoro. Si presenta con un colore giallo paglierino con sfumature che tendono al dorato ed è dotato di una delicata armonia con note fruttate e floreali. La freschezza e l’acidità che lo contraddistinguono ne fanno un degno compagno di piatti a base di pesce così come di formaggi.

Il Semidano - Vitigno bianco dalle origini incerte, anticamente molto diffuso in Sardegna. Alla fine dell’800 subì una forte riduzione delle superfici a seguito dell’invasione fillosserica quando, al momento del reimpianto dei nuovi vigneti, si preferirono vitigni più produttivi e maggiormente resistenti alle malattie quali ad esempio il Nuragus. Attualmente viene coltivato soltanto in una piccola area del Campidano di Oristano, su terreni argillo-calcarei di medio impasto ubicati in collina. Dalla vinificazione in purezza di questo elegante vitigno si ottiene un vino di grande finezza, generalmente caratterizzato da un luminoso colore paglierino dorato, sentori floreali e fruttati di pesca e albicocca e piacevoli e morbide note gustative ancora di frutta ed erbe aromatiche. La Denominazione di Origine Controllata Sardegna Semidano con la sottodenominazione “Mogoro” nasce nel 1995.