Cernia Dentro e Fuori

Anche quest’anno è arrivato agosto e per molti di noi (non tutti) questo è sinonimo di ferie o per lo meno di qualche giorno di vacanza. Sole, mare, viaggi, giornate in famiglia o con amici, ricordi di infanzia e nuovi ricordi, magari da costruire intorno a un tavolo apparecchiato a festa. Per questo mese ho preparato per voi una pasta ripiena che vi farà leccare i baffi. Ci vuole forse un poco di tempo per realizzarla... ma ne vale assolutamente la pena. Allacciate i grembiuli!

In cambusa - Ingredienti per fare circa 70-80 tortelli

2 tranci di cernia da circa 300 g cadauno; g 400 di semola di grano duro rimacinata; ml 210 di acqua tiepida; una bustina di zafferano; un pizzico di sale; un limone; 2 spicchi di aglio; timo in polvere; olio Evo; sale; pepe; g 400 di pomodori datterini gialli; qualche foglia di basilico. 

Preparazioni

Pasta - Mettete lo zafferano in un bicchierino di acqua (prelevato dal totale) in modo che rilasci la sua essenza e il suo colore e lasciatelo in infusione per almeno mezz’ora. Cominciate poi a impasta la pasta. Disponente al centro di una spianatoia la semola rimacinata con un pizzico di sale, aggiungete l’acqua un poco alla volta e amalgamate gli ingredienti lavorando l’impasto finché non si presenterà bello liscio e omogeneo. Aggiungete anche l’acqua colorata dallo zafferano. Oltre al sapore lo zafferano darà alla vostra pasta un bel colore. Eventualmente potete utilizzare una impastatrice fino a che l’impasto non risulterà bene incordato. Mettete da parte a riposare almeno per 30 minuti, coprite con pellicola.

Farcia - In una ampia padella scaldate un giro di olio EVO con due spicchi di aglio in camicia. Fate insaporire e rimuovete l’aglio, introducendo i tranci del pesce. Fate cuocere per una decina di minuti, spargendo un poco di timo in polvere. Un coperchio aiuterà a trattenere gli umori e le essenze. Ultimata la cottura del pesce, rimuovetelo dalla padella e spinatelo (questa operazione è molto più semplice se il pesce è cotto). Battete al coltello ma senza sminuzzare esageratamente la preziosa polpa che andrete a mettere in una terrina per farla raffreddare, aggiustando con un poco di olio EVO, un pizzico di sale e la scorza di un limone non trattato. Non lavate ancora la padella!

Ragù di cernia - Nella medesima padella in cui avete cotto il pesce introducete i datterini gialli dopo averli lavati e tagliati. Fate cuocere la base di questo sugo aggiustando di sale e di pepe fino ad addensarlo. A cottura ultimata unite qualche cucchiaio della polpa di cernia che avete ricavato per la farcia. Amalgamate bene e lasciate riposare.

Tortelli - Potete utilizzare la forma di pasta ripiena che più vi piace, dai tortelli ai ravioli, dai cappellacci agli agnolotti: l’accortezza che bisogna avere è quella di trovare un equilibrio tra lo spessore della pasta e la farcia, nessuna delle due deve prevalere sull’altra. Tirate la pasta col mattarello o con l’apposita macchinetta in modo da ricavare delle sfoglie che andrete a tagliare con un coppapasta o con una rotella. Con un cucchiaino prelevate una piccola quantità di farcia e disponetela al centro di quello che diventerà il vostro tortello. Chiudete con un’altra sfoglia e tagliate. È un lavoro che richiede un poco di manualità e di tempo, ma può fornire grandi soddisfazioni. Disponete i tortelli a poco a poco all’interno di vassoi cosparsi di semola in modo che non si attacchino.

Cottura

Portate a bollitura una pentola con abbondante acqua salata e introducete i vostri bei tortelli. Contate più o meno 5 minuti da quando riprende il bollore dopodiché scolateli nella padella in cui avete preparato il condimento. Fate saltare delicatamente per qualche istante amalgamando il tutto.

Impiattamento

In un piatto fondo adagiate i tortelli, decorando con qualche fogliolina di basilico, una fresca macinata di pepe e una leggera spolverata di timo in polvere. Servite caldo. 

Con un bicchiere di Caralis

Caralis Brut Nature metodo classico è uno spumante ottenuto da uve Vermentino ottimo come aperitivo o come accompagnamento a primi di mare. Si presenta con colore paglierino e riflessi verdognoli, perlage fine e persistente e profumo floreale. Gusto pieno e avvolgente, ideale per accompagnare piatti di mare con note dolci come questi nostri tortelli di cernia.