Tra Terra e Mare

Linguine con vongole veraci e purea di cavolo viola

In cambusa (Ingredienti per 4 persone): una retina da 1 kg di vongole veraci; ½ cavolo cappuccio viola; ½ bicchiere di vino bianco; olio Evo, aglio, zeste di limone.

PREPARAZIONI

Spurgate le vongole: lavate i molluschi (che devono essere freschissimi) sotto l’acqua corrente più volte. Riempite una bacinella di acqua fredda e salatela, vi servirà circa un cucchiaio di sale per ogni litro di acqua. Immergete le vongole nell’acqua. L’acqua deve ricoprire a filo le conchiglie, in modo da garantirne una corretta ossigenazione. A seconda di quanta sabbia hanno le vongole all’interno, sarà necessario lasciarle in ammollo più o meno tempo. Con le vongole in commercio sono solitamente necessarie 1-2 ore. Ogni mezz’ora circa cambiate l’acqua, vi accorgerete dalla quantità di impurità presenti quanto eventualmente siano “sporche”. Se la giornata è molto calda, meglio lasciarle a spurgare in frigorifero.

Lessate il cavolo: Tagliate a pezzi il cavolo viola e lessatelo per 10-12 minuti in abbondante acqua salata. L’acqua si colorerà di viola. Non buttate l’acqua, ci andremo a cuocere le linguine.

Limone: con l’ausilio di un pelapatate rimuovete la scorza da un limone, avendo cura di non rimuovere la parte bianca. Su un tagliere, ricaviamo con il coltello dapprima delle striscioline (zeste) e poi, ruotandole di 90°, tagliamo a quadretti in una sorta di concassé (circa 3 mm per lato). Disponiamo su un foglio di carta da forno e facciamo essiccare. Per essiccare si può usare l’essiccatore ma se non lo avete potete usare il forno ventilato usando una bassa temperatura.

PROCEDIMENTO

In una casseruola medio grande con un filo di olio e uno spicchio di aglio facciamo aprire le vongole a fiamma vivace, aggiungendo anche il vino bianco. Copriamo con il coperchio, ci vorranno circa 5 minuti. Di tanto in tanto mescoliamo con un cucchiaio di legno in modo da distribuire in maniera omogenea il calore su tutti i molluschi. Se qualche conchiglia non si apre significa che il frutto di mare non è fresco e va scartato. Recuperate e filtrate l’acqua di cottura. Sgusciate le vongole, eventualmente lasciatene da parte qualcuna con il guscio da usare come decorazione nel piatto. 

Frullate ora il cavolo lessato in precedenza aggiungendo qualche cucchiaio dell’acqua di cottura delle vongole. Se volete una crema più liscia passate al setaccio, Nel mentre portate a bollore l’acqua di cottura del cavolo e calate le linguine.

In una ampia padella insaporite un filo di olio EVO con uno spicchio d’aglio in camicia, che rimuoverete, per poi andare a insaporire la purea di cavolo. Bagnate con un po’ di liquido delle vongole. Ultimata la cottura delle linguine trasferitele nella padella con la purea e saltate tutto insieme in modo da amalgamare bene. Completate aggiungendo le vongole.

IMPIATTAMENTO

Per impiattare le linguine potete utilizzare un mestolo e una pinza in modo da formare un nido. Spargete un po’ di scorza di limone essiccata, completando con qualche macinata a fresco di pepe nero. 

Con un bicchiere di Terre Bianche - Il nome di questo Torbato della cantina Sella & Mosca di Alghero deriva dal terreno calcareo in cui sono situati i suoi vigneti, che conferisce freschezza e sapidità a un vino bianco ottimo sia come aperitivo sia per accompagnare piatti di pesce. In bocca è fresco e secco, con sapidità minerale quasi marina, molto equilibrato e aromatico. Da gustare a una temperatura di servizio di 10-12 °C.