Tonno on the Rocks

Siamo giunti alla fine dell’anno, e con la fine dell’anno arrivano le feste e con esse aumentano le occasioni di convivialità. Questo mese propongo una ricetta che può fungere da antipasto o da amuse-bouche di sicuro effetto scenografico, grazie al pane cristallo che non potrà che incuriosire i vostri ospiti. Etereo, leggerissimo, croccante, trasparente: il pane cristallo può ricordare un cracker sottilissimo ma dal sapore neutro: è una preparazione ricercata e particolare che implica alcuni accorgimenti e molta attenzione, ma alla fine vedrete creare sotto i vostri occhi qualcosa di magico da consumare con parenti e amici durante una cena speciale di queste feste. Io ho usato degli stampi in silicone di forma cubica per riprodurre la forma di un cubo di ghiaccio (on the rocks appunto) oltre che di qualche minerale, ma potete usare qualsiasi forma e dare spazio alla fantasia. Può sembrare un dolce, ma non è. È ora invece di andare in cucina!

In cambusa - 20 g di radice di kuzu; 20 g di fecola di patate; 650 ml di acqua; ½ mazzo di sedano; Agar agar; cuore di tonno; olio evo

 PREPARAZIONI

Pane cristallo - Questa è la parte più lunga e impegnativa della ricetta. In una casseruola si stemperano, miscelando con una frusta, l’acqua, la radice di kuzu in polvere e la fecola. Mettete la pentola sul fuoco e portate ad ebollizione, mescolando ininterrottamente fino a che il composto non diventerà una massa densa e gelatinosa. A questo punto dovete versare il composto nei vostri stampi, pesando 36 g per stampo. Per pesare il composto, potete con un cucchiaio pesare la quantità desiderata in una ciotola e successivamente riversarla nello stampo. Nel frattempo dovete preriscaldare il forno a 160 °C, infornate e cuocete per un’ora. L’acqua inizierà ad evaporare e il composto si gonfierà. Trascorsa la prima ora, abbassate la temperatura a 120 °C e proseguite la cottura per altri 60 minuti. Ultimato il tempo di cottura, sfornate e fate raffreddare, dopodichè con estrema delicatezza estraete i preparati dagli stampi. Il pane cristallo è delicatissimo, ha uno spessore inferiore al foglio di carta che ora avete in mano, fate attenzione a non romperlo.

Cuore di tonno - il cuore di tonno si ottiene dalla lavorazione delle interiora del tonno. Il procedimento è molto simile a quello della bottarga: il cuore viene messo sotto sale e schiacciato fra due pesi e poi messo ad asciugare. Una volta rimosso dalla sua confezione, dovete spellarlo e tagliarlo a pezzetti di circa un cm di lato, per poi immergerlo in una ciotola di olio extra vergine di oliva. Lasciate il cuore di tonno immerso nell’olio per qualche ora, meglio ancora una notte intera.

Gel di sedano - lavate e tagliate a pezzi i gambi del sedano e inserite tutto nell’estrattore in modo da ricavarne il succo. Aggiungete l’agar agar come addensante (si usa circa 1,5 g di agar agar per 100 ml di liquido) e miscelate con un frullatore a immersione. Versate il liquido in una casseruola e portate a ebollizione, facendo bollire il composto per 3 minuti circa, mescolando continuamente. Mettete ora il succo di sedano in una placca metallica, e riponete in frigorifero o nell’abbattitore. In poco tempo il composto si gelificherà, acquisendo una consistenza gommosa. Estraete il gel e frullatelo con l’ausilio di un frullatore a immersione, travasando infine tutto il composto in un sac à poche. Mettete da parte.

COMPOSIZIONE e IMPIATTAMENTO

Prendete con delicatezza un pezzo di pane cristallo e con il sac a poche inserite al suo interno un po’ di gel di sedano senza esagerare, altrimenti la parte liquida ammorbidirà il pane cristallo facendogli perdere la sua croccantezza. Con una pinza, inserite, adagiando sul gel, un pezzetto di cuore di tonno. Non è bellissimo? Mettete i vostri “pani” in un vassoio, oppure in un piattino da porzione.. mangiateli prima con gli occhi, poi assaporateli. Il gel di sedano rinfrescherà il tonno, con la nota croccante del pane cristallo. 

Con un bicchiere di Sciala - Sciala è il Vermentino Docg superiore delle Vigne Surrau di Arzachena. Si presenta con un colore un giallo paglierino e riflessi verdognoli, bouquet intenso con note di frutta gialla matura e note floreali e di macchia mediterranea. Al palato risulta morbido, lungo e persistente con sentori e note minerali. È un vino bianco intenso e strutturato, ben abbinabile a tutta la cucina di mare.