Segnali di Fumo

Il muggine, o cefalo, è presente comunemente in tutto il Mediterraneo ed è uno dei pesci che ricordo fin da bambino. È un pesce povero che non possiede certamente carni pregiate come altri pesci (nonostante sia la materia prima della bottarga), ma è possibile renderlo molto interessante con alcuni accorgimenti che ne valorizzeranno i sapori e i nutrienti, trasformandolo in una vera e propria esperienza per il palato. In questa ricetta tratteremo il pesce marinandolo e affumicandolo a freddo, ottenendo una texture che, inutile dirlo, ci è piaciuta tantissimo. Siete pronti? Allacciate i grembiuli!

 In cambusa – Ingredienti per 6 persone

1 muggine di medie dimensioni da kg 1,5 circa; salsa di soia; 1 melagrana; olio Evo; 500 grammi di fagiolini; gomma di xantano (opzionale); pepe; sale Maldon

 PREPARAZIONI

Muggine - Squamate, eviscerate e sfilettate il muggine, ricavandone dei trancetti di dimensioni comparabili fra loro, questo agevolerà una cottura uniforme tra i vari pezzi. In una boule versate della salsa di soia e disponete al suo interno i trancetti del pesce in modo che possano assorbirne gli aromi. Chiudete il contenitore e fate marinare in frigorifero almeno per un’ora. Trascorso tale tempo è il momento di procedere con l’affumicatura a freddo: preparate l’affumicatore con una essenza di vostro gradimento (per questa ricetta ho usato legno di mandorlo) e in una nuova boule disponete i tranci di muggine, scolando la salsa di soia in eccesso. Accendete l’affumicatore e chiudete ermeticamente la boule in modo da trattenere il fumo all’interno. Questo si può fare agevolmente con la pellicola da cucina. Il fumo penetrerà nelle fibre del pesce. Potete eventualmente ripetere l’infusione una seconda volta, per una nota affumicata più decisa. Tenete da parte. 

Salsa di melagrana - Ricavate i semi rossi di una melagrana e trasferiteli in un pentolino con un filo d’acqua, regolando di sale e pepe a piacere. Lasciate sobbollire delicatamente per circa dieci minuti. Riducete il tutto in purea, utilizzando un frullatore o un frullatore a immersione, quindi passate il composto attraverso un colino a maglie sottili per ottenere una salsa liscia. Riportate il liquido filtrato nel pentolino e lasciatelo restringere a fuoco basso per qualche minuto. Se desiderate una consistenza più corposa, aggiungete una punta di cucchiaino di gomma di xantano, che ne favorirà l’addensamento senza alterarne il sapore. Mettete da parte.

Fagiolini - lavate e pulite i fagiolini, cimandoli. Fateli cuocere in una pentola di acqua bollente salata per una decina di minuti, dopodichè scolateli e introduceteli in una ciotola con acqua freddissima (potete usare anche il ghiaccio). Questo interromperà istantaneamente la cottura ma soprattutto ne conserverà il colore verde brillante e acceso.

PROCEDIMENTO

Scaldate per bene una padella e disponente al suo interno un ritaglio di carta da forno abbastanza grande da accogliere il trancio o i tranci da cuocere. Ungete leggermente con olio Evo sia sopra che sotto il foglio di carta. Personalmente utilizzo un vaporizzatore, molto comodo. Per ottenere una pelle croccante, adagiate il filetto del pesce con la pelle verso il basso. La maggior parte della cottura deve avvenire con la pelle rivolta verso il basso (circa l’80% del tempo): potete osservare l’andamento della cottura guardandolo in sezione. Quando noterete che la cottura sta giungendo a termine sarà il momento di girare il pezzo di pesce. Nella stessa padella, che deve essere sufficientemente ampia, arrostite in contemporanea i fagiolini precedentemente sbollentati, in modo da cauterizzarne leggermente la superficie.

IMPIATTAMENTO

In un piatto piano disponete a piacimento un poco di salsa di melagrana che avete avuto l’accortezza di tenere tiepida. Adagiate il trancetto o i trancetti di muggine con la pelle rivolta verso l’alto e aggiungete i fagiolini. Completate con una macinata generosa di pepe nero e qualche fiocco di sale Maldon. Non resta che mangiarlo!

Con un bicchiere di Pinot Noir - Questo Pinot Nero della cantina St Michael-Eppan vede la luce non lontano da Bolzano. Si presenta con un bel colore rosso granato intenso e una dominante olfattiva espressa da bacche e frutti rossi. Gli aromi fruttati compaiono anche al palato, con diverse sfumature delicate, differenti a ogni sorso, tipicamente altoatesine.