Paella di solo mare, cotta nel BBQ
Scenografica, tracotante, esagerata: così interpreto la paella: deve essere innanzitutto Uno spettacolo per gli occhi oltre che per il palato. Non esiste una vera e propria ricetta “originale” di questo piatto della tradizione spagnola… ne esistono veramente decine di varianti frutto di tradizioni familiari oppure di quello che offre il mercato in fase di reperimento degli ingredienti: a me piace pensarle interamente marittima e cotta nel BBQ (quello con il coperchio, come già usato in diverse ricette). Allacciate i grembiuli!
In cambusa – Ingredienti per 4 persone
400 g di riso Bomba; 1,5 kg di cozze (da pulire); 1 l circa di brodo di pesce; 8 gamberi; 8 scampi; 6 calamari piccoli; 2 seppie; 2 bustine di zafferano; 1 cipolla; Olio Evo; 2 spicchi di aglio; 1 peperoncino essiccato.
PREPARAZIONI
Brodo di pesce - preparate del brodo di pesce utilizzando degli scarti o pesce poco pregiato. Ne occorrerà circa 1 litro. Una buona idea può essere quella di prepararlo quando si cucina del pesce e surgelarlo per averlo sempre a disposizione.
Cozze - pulite le cozze eliminando eventuali cirripedi e il bisso, sciacquando i gusci sotto l’acqua corrente. In un tegame capiente, scaldate un giro di olio EVO e aggiungete le cozze, coprendo con un coperchio. Fate cuocere a fiamma vivace per 4-5 minuti, rimestando di tanto in tanto. Le cozze si apriranno, rilasciando la loro acqua, che sarà preziosissima. Eliminate i molluschi non schiusi e sgusciate la maggior parte di essi e mettete da parte. Tenetene alcuni con la conchiglia, serviranno da decoro per il piatto. Con l’ausilio di un colino a maglie sottili filtrate l’acqua di cottura e mettete da parte anch’essa.
Calamari e seppie - pulite e lavate accuratamente i cefalopodi e tagliateli a rondelle.
Crostacei - pulite i gamberi e gli scampi eliminandone il budello dal dorso. Praticate una piccola incisione nel lato ventrale, aiuterà a farne sprigionare maggiormente il sapore.
Soffritto - tritate finemente la cipolla e il peperoncino (eliminandone i semi). Schiacciate uno spicchio di aglio con il piatto di un coltello per usarlo in camicia.
PROCEDIMENTO
Accendete il Bbq preparandovi per una cottura diretta: l’apposito tegame per paella andrà posto direttamente sulla griglia al di sopra dei carboni accesi.
Scaldate un giro abbondante di olio Evo e introducete l’aglio in camicia, fate insaporire per qualche minuto e rimuovetelo con una pinza. Aggiungete ora la cipolla e il peperoncino, fate soffriggere per qualche minuto facendo attenzione a non bruciare il tutto.
Iniziamo a questo punto la cottura dei crostacei, facendoli rosolare per qualche minuto e girandoli qualche volta. Una volta cotti mettete gamberi e scampi in un piatto e tenete da parte. Nella padella è ora il turno di seppie e calamari, che andranno cotti in solitaria per qualche minuto, per poi aggiungere il brodo di pesce caldo, un po’ di acqua delle cozze e lo zafferano. Una volta portato tutto a bollore si aggiungono le cozze sgusciate e il riso bomba. Date una leggera mescolata per amalgamare per bene gli ingredienti ma ricordatevi: la paella non è un risotto e non la dovrete più toccare. La particolarità del riso bomba è quella di assorbire in maniera particolarmente efficace il brodo e i sapori in cui viene cucinato. Una paella ben riuscita dovrà avere una leggera crosticina sul fondo che gli spagnoli chiamano “socarrat” e chicchi ben sgranati. Il rapporto fra la parte liquida e il riso è di norma 2:1, ovvero si usa generalmente il doppio di brodo rispetto al riso. Meglio prepararne qualcosa in più, qualora vi accorgeste di una eccessiva evaporazione. Potete integrare con il brodo e con l’acqua di cottura delle cozze. Portate a termine la cottura per il tempo indicato sulla confezione del riso, ma la regola è una sola: chiudete il coperchio del BBQ e non mescolate mai! Verso la fine della cottura, disponete sulla vostra paella le cozze con il guscio e i crostacei in modo da far recuperare loro un poco di calore. Fate riposare qualche istante e via in tavola!
IMPIATTAMENTO
Il bello della paella risiede anche e soprattutto nel portarla in tavola direttamente nella sua padella in cui è avvenuta la cottura. Il successo è assicurato, qualcuno potrebbe anche applaudire.
Con un bicchiere di Prendas
Questo vermentino della cantina di Dolianova dal sapore intenso, fresco e persistente si presta perfettamente ad accompagnare piatti di pesce in genere oppure può essere gustato anche come aperitivo. Si presenta con un colore giallo paglierino tenue e riflessi verdognoli, al palato risulta piacevolmente acidulo con una leggera nota amarognola sul finale. Da servire a una temperatura di 10-12 °C.
Commenti ()