Filetto di sampietro in crosta di nocciole con coulis di lamponi e riduzione di aceto balsamico.
Dopo un inverno particolarmente piovoso inizia timidamente ad affacciarsi la primavera e con essa cresce la voglia di belle giornate, una passeggiata all’aria aperta e perché no, magari un gelatino. Per questo mese ho pensato quindi a un gioco per gli occhi, con una preparazione che sembra un gelato ma in realtà è tutto fuorché questo, dal momento che ho utilizzato uno dei miei pesci preferiti: il sampietro. Un ingrediente nobile dalle carni sode e bianche e con un sapore delicato che si sposa a meraviglia con la croccantezza delle nocciole. In questa versione ho pensato di dargli una forma di dessert anche accompagnandolo con delle glasse ricche di gusto. È un inganno visivo che conquista al primo assaggio, trasformando un classico ingrediente di mare in un’esperienza contemporanea e sorprendente. Provare per credere. Allacciate i grembiuli!
IN CAMBUSA: (per 2 persone): 2 filetti di sampietro da g 200 circa cadauno; senape dolce; pane grattugiato; granella di nocciole; sale di Maldon
Per il coulis di lamponi: g 250 di lamponi; 2 cucchiai di zucchero di canna; 1 cucchiaio di aceto di mele; 1 cucchiaio di aceto balsamico; 1 pizzico di sale
Per la riduzione di aceto balsamico: ml 250 di aceto balsamico di Modena; 1 cucchiaio di miele
PREPARAZIONI
Filetto di sanpietro: pulite e sfilettate accuratamente il sanpietro, rimuovendo la pelle. Per ottenere la forma di gelato dovete tagliare i filetti ricavandone delle forme rettangolari. Dato lo spessore tipicamente esiguo del sampietro per ogni porzione ne farete due strati in cui in mezzo andrete a infilare uno stecco di legno per uso alimentare come se fosse il noto gelato. Asciugate per bene la superficie in modo da eliminare l’umidità e stendete sul pesce un velo sottile di senape. Non vi preoccupate: la senape sarà impercettibile e favorirà l’adesione della granella. Procedete a impanarli nella granella di nocciole che avrete tagliato con un poco di pan grattato (la presenza di granulometrie differenti ne favorirà l’aderenza). Anche il pressare bene la crosta sul pesce con le dita farà sì che non si stacchi successivamente. Disponete in una teglia con un foglio di carta da forno e tenete da parte in modo che la temperatura si equilibri con quella dell’ambiente. Meglio evitare di cuocere il pesce freddo di frigorifero. Nel lato corto, operazione facoltativa ma alquanto scenografica, potete inserire un bastoncino di legno da gelato, proteggendolo con della carta di alluminio in modo che non si bruci durante la cottura in forno, che comunque sarà rapidissima.
Coulis di lamponi: lavate i lamponi e riuniteli in un pentolino. Aggiungete lo zucchero di canna, l’aceto di mele e l’aceto balsamico, oltre a un pizzico di sale. Mescolate, mettete sul fuoco e fate ammorbidire i frutti fino a sfaldarli completamente. Ottenuta una sorta di crema passatela in un setaccio a maglie fini per eliminare i semi e sfaldare eventuali grumi residui. Pressate bene la polpa con il dorso di un cucchiaio per estrarre il massimo dalla salsa. Fatela raffreddare (eventualmente anche in frigorifero) dopodiché inserite il tutto in un sac à poche o meglio ancora in una squeeze bottle. Mettete da parte per la decorazione finale.
Riduzione di aceto balsamico: per preparare la riduzione versate l'aceto e il miele in un piccolo pentolino antiaderente. Accendete il fuoco a fiamma media finché non inizia a sobbollire, dopodiché abbassate la fiamma al minimo. Fate cuocere per 10 minuti circa: la riduzione sarà pronta quando il volume si sarà dimezzato e il liquido velerà il dorso di un cucchiaio. Prestate attenzione a non aspettare che la riduzione si addensi troppo nel pentolino, con il raffreddamento si addenserà ulteriormente. Quando sembrerà uno sciroppo fluido sarà ora di spegnere il fuoco.
PROCEDIMENTO - Preriscaldate il forno a 180 °C utilizzando la modalità ventilata. Infornate la placca con i filetti di sampietro e fate cuocere per 8-10 minuti circa. Attenzione a non cuocere troppo: il pesce diventerebbe stopposo e perderebbe tutte le sue qualità.
IMPIATTAMENTO - Adagiate il pesce su un piatto piano, decorando a piacere con la riduzione di aceto balsamico e il coulis di lamponi, come se fosse un dessert. Qualche cristallo di sale di Maldon completerà il piatto. Servite caldo.
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