Chips & Fish

Filetto di merluzzo in pastella e patatine fritte

In cambusa – Ingredienti per 4 persone

Un merluzzo da circa 1 kg; 2 kg di patate a pasta gialla; 100 g di farina 00; 200 ml di birra; 5 g di bicarbonato di sodio; sale qb; olio di semi di arachide (per friggere); barbe di finocchio (per guarnire)

PREPARAZIONI

Patatine - Queste non sono le solite patatine casalinghe irrimediabilmente mosce… ma un qualcosa che se non avete mai provato vi farà cambiare idea sulle patatine fritte. Ci rifaremo alla ricetta dello chef Heston Blumenthal, uno chef londinese che cuoce per ben tre volte le sue patate. Ci vuole un poco di tempo, è vero, ma ne vale la pena. Innanzitutto le patate vanno sbucciate e tagliate a bastoncino con una larghezza di circa 1,5 cm, lavate in acqua fredda e fatte bollire in acqua salata per circa 15 minuti, fino a che sulla superficie non cominciano a comparire delle crepe. A questo punto vanno scolate con delicatezza (potrebbero rompersi) e portate in abbattitore (potete usare anche il freezer ma ci vorrà di più) al fine di eliminarne l’umidità, l’antagonista della croccantezza. Le patatine vanno disposte su un vassoio con un foglio di carta forno in modo che non si tocchino fra loro. A questo punto si procede con una prima frittura a bassa temperatura, con l’olio a 130 °C per circa 5 minuti, e di nuovo si torna in abbattitore. Una volta nuovamente raffreddate, si passa alla seconda frittura, questa volta ad alta temperatura con l’olio a 180 °C per 7 minuti. Il risultato avrà dell’incredibile: fuori croccantissime, dentro morbidissime!

Merluzzo - Per questa occasione il mio pescivendolo di fiducia, Daniele, ha tirato fuori dalle reti un pezzo veramente esemplare, catturato a palamito e dalla livrea meravigliosa. Daniele conosce la mia cucina e sa cosa cerco… quando non vi procurate le prede in autonomia affidatevi a professionisti come lui e non lasciateli mai.  In ogni caso il consiglio è: Scegliete un bel merluzzo freschissimo. Eviscerate e sfilettate il pesce, avendo cura di eliminare tutte le spine con l’apposita pinzetta. Se preferite, potete anche eliminare la pelle. A me personalmente piace e non disturba. Tagliate i filetti a tocchetti e mettete da parte.

Pastella - In un piatto fondo mettete la farina 00 mischiata con il sale e il bicarbonato. Aggiungete un poco alla volta la birra, mescolando con una forchetta. La consistenza da ottenere non deve essere né troppo liquida né troppo solida, una via di mezzo viscosa è il giusto compromesso. Amalgamate bene e riponete in frigorifero per almeno mezz’ora.

Frittura - Potete friggere in friggitrice o in una padella, l’importante è che l’olio sia alla temperatura corretta, cioè circa 170 °C. Per avere un fritto croccante e asciutto, bisogna usare olio in abbondanza e friggere pochi pezzi alla volta. Una volta che la pastella assume una colorazione dorata, ci vorranno pochi minuti, scolate e adagiate i filetti su carta assorbente in modo da asciugare l’eccesso di olio.

IMPIATTAMENTO - In un piatto piano adagiate qualche pezzo di merluzzo e le patatine. Guarnite con delle barbe di finocchio e una macinata di sale nero di Cipro. Gustate tutto caldo: in entrambe le preparazioni potete assaporare un interno pieno e fondente circondato da un involucro croccante al limite del vitreo. Vi avevo preannunciato che non era una cosa banale!

 Con un bicchiere di Franciacorta Satèn ‘61

Il Berlucchi ’61 Satèn è una raffinata bollicina interamente ottenuta da uve Chardonnay. Si presenta con un colore giallo paglierino intenso, regalando aromi di frutta matura a polpa gialla e frutti tropicali con un finale agrumato. Da servire alla temperatura di 8 °C.