Assaggio delle Feste

Viste le festività che caratterizzano la fine dell’anno per questo mese ho pensato per voi a un piccolo antipasto che però di piccolo ha soltanto le dimensioni. In effetti un amuse-bouche è una piccola porzione di cibo, letteralmente un divertimento per la bocca, che si mangia in un solo boccone e che è in grado di sprigionare diversi sapori e diverse sensazioni. Alcune preparazioni richiedono tempo, ma il risultato vi lascerà soddisfatti, ci posso scommettere. Allacciate i grembiuli!

In cambusa – Ingredienti 

Un polpo da g 500 circa; farina di mais per polenta; acqua (dosaggio sulla confezione della polenta); sale qb; pepe nero; olio Evo; prezzemolo; spicchio di aglio; sale nero di Cipro; rametti di timo fresco per decorare

PREPARAZIONI E PROCEDIMENTO

Salame di Polpo - Abbiamo già utilizzato a più riprese la cottura a bassa temperatura (Cbt) per la cottura del polpo e anche questa volta procederemo in tal senso. Attraverso tale cottura il polpo mantiene inalterato tutto il suo gusto. Come sempre, pulite e lavate per bene il polpo, eliminando le interiora. Separate i tentacoli e la testa e inseriteli in un sacchetto per il sottovuoto adatto alla cottura. Sigillatelo dopo aver creato il vuoto con la macchinetta. Impostate la temperatura del roner a 72 °C e immergete la busta con il polpo nel bagno termostatico dove dovrà cuocere per 8 ore. Ultimata la cottura raffreddate la busta in acqua fredda ed estraete il contenuto. Per fare il nostro bel salame ora è necessario disporre su della pellicola i pezzi di polpo in modo da comporre un cilindro. Utilizzate anche un poco di liquido di cottura per bagnare i pezzi del polpo, servirà a favorire la coesione in quanto ricco di collagene. Arrotolate la pellicola intorno al polpo, stringendo bene. Dovete creare una sorta di caramella, arrotolando le estremità riuscirete a stringere il mollusco e a dargli appunto la forma di un salame cilindrico. A questo punto il salame va riposto in frigorifero per almeno 24 ore, dove solidificherà e potrà successivamente essere affettato. Terminato il tempo di permanenza in frigo, togliete la pellicola e tagliate a fette il polpo con uno spessore di circa 1-2 cm (spessore che dovrà essere uguale a quello delle fette di polenta dello step successivo). Con una formina circolare ricavatene dei dischetti e tenete da parte. 

Polenta - Portate ad ebollizione l’acqua e salate a piacere. Fate cadere la farina di mais a pioggia e mescolate con una frusta in modo da evitare la formazione di grumi. Fate cuocere per il tempo indicato sulla confezione, mescolando di tanto in tanto. Ultimata la cottura e versate la polenta calda in uno stampino abbastanza capiente, avendo cura di ungerlo, altrimenti si attaccherà e sarà difficile sformarla. Livellate e fate raffreddare in modo che si solidifichi per bene. Sformate e tagliate a fette di circa 1-2 cm di spessore, dopodiché con una piccola formina per biscotti ricavate dei dischetti circolari. Riscaldate nel frattempo la griglia o una piastra e andate ad abbrustolire leggermente la polenta. Per far sì che non si attacchi, ungete per bene prioritariamente, sia la griglia sia la polenta, altrimenti rischiate di rovinare tutto. Grigliate per qualche minuto al massimo.

Olio aromatizzato al prezzemolo - Lavate il prezzemolo e asciugatelo per bene con un canovaccio. In un mixer introducete l’olio EVO, il prezzemolo, lo spicchio di aglio e un pizzico di sale e emulsionate il tutto ad alta velocità. Fate colare l’olio così colorato in una ciotola attraverso un colino a maglie strette. Mettete da parte. 

IMPIATTAMENTO

Sovrapponete un dischetto di polpo a un dischetto di polenta e disponete in un vassoio i vostri bocconcini che iniziano a prendere forma. Decorate con qualche goccia di olio aromatizzato lasciandola cadere con un cucchiaino, completate con una macinata leggera di sale nero di Cipro e finite con una cimetta di timo fresco. Che la festa abbia inizio!

Con un bicchiere di Brilla - Brilla! è prodotto nel nord est italiano da uve Pinot Grigio provenienti dal Friuli, dal Veneto e dalla provincia di Trento. È un vino fresco che si presenta con un bel colore rosa in una bottiglia molto scenografica. All’apertura rilascia un delicato profumo di rose, che si ripresenta al palato insieme a diverse note fruttate. Molto equilibrato, si accompagna molto bene ad antipasti ma senza problemi può seguire ogni portata del pasto.