Spigola Tonda - Involtino di spigola e verdure croccanti con salsa all’arancia

 In cambusa (per 2 persone): una spigola (branzino) da circa 6-700 g; 1 carota; 1 finocchio; 1 zucchina; 100 ml di succo di arance bio; 100g di burro leggermente salato; olio Evo; sale di Maldon affumicato; pepe

PREPARAZIONI E PROCEDIMENTO

Verdure croccanti: lavate le verdure e tagliatele a julienne, anche grossolanamente. Cuocete in una padella con olio e sale per qualche minuto. Iniziate cuocendo le carote che sono più tenaci, poi aggiungete i finocchi, lasciate andare, e infine le zucchine. Saltate il tutto in modo da ottenere una cottura omogenea. Le verdure devono risultare croccanti. Completeranno la loro cottura successivamente in forno.

Filetti di spigola: pulite e sfilettate il pesce. Rimuovete accuratamente tutte le spine. Da un branzino di circa 700 g si possono ottenere 4 involtini (due per filetto): dividete ogni filetto in due parti nel senso della lunghezza. Ungetene leggermente la carne e aggiungete un pizzico di sale.

Involtini: appoggiate il filetto sulla parte della pelle e posizionate un po’ di verdure in prossimità dell’estremità più stretta del pezzo di pesce come a comporre un ciuffetto. Arrotolate formando l’involtino e chiudete con l’ausilio dello spago da cucina. Disponete su una placca rivestita di carta da forno e condite con qualche filo di olio. Infornate nella parte bassa del forno preriscaldato a 190 °C in modalità statica e cuocete per 15 minuti. Attenzione alla temperatura del forno, se troppo alta potrebbe bruciarvi le verdure che fuoriescono dall’involtino.

Salsa d'arancia: in un pentolino sciogliete il burro salato e unite il succo di arancia dopo averlo filtrato con un colino a maglie strette. Portate a bollore e continuate a mescolare in modo da ottenere una crema densa. Aggiustate eventualmente di sale. Se volete accelerare il processo potete usare una punta di cucchiaino di gomma di xantano: è un addensante naturale che non altera il gusto del preparato. 

Scorzetta di arancia grattugiata (opzionale): grattugiate la scorza di una arancia (non trattata) in modo da ottenerne una specie di sabbia. Disponete su un pezzo di carta da forno e fate essiccare. Per essiccare potete usare il forno, oppure anche la superficie di una stufa, o ovviamente un essiccatore. 

IMPIATTAMENTO

In un piatto piano disponete un po’ di salsa di arancia calda servendovi di un cucchiaio. Adagiatevi sopra uno o due involtini e spolverate con un poco di pepe, sale di Maldon affumicato e la scorzetta di arancia, sbriciolandola con le dita. Servite caldi i vostri involtini di spigola.

Con un bicchiere di Franciacorta Brut 

Questo piatto si accompagna bene a un po’ di bollicine del Berlucchi Cuvée imperiale Franciacorta Brut. Presenta un perlage sottile e persistente, con sapore pieno e una decisa nota fruttata e acidula per un prodotto eclettico che vi accompagna per mano dall’aperitivo a tutti i piatti di pesce.