Tonno Quasi Subito

Con questa ricetta utilizzeremo il bbq per cucinare il re del mare, che verrà cotto su una placca di legno di cedro per aggiungere una lieve e aromatica nota affumicata.  È un piatto relativamente veloce nell’esecuzione finale, a patto di avere impostato alcune preparazioni, alcune come la cenere di cipolle si possono preparare dal giorno prima. A seconda delle quantità in gioco, questo piatto si presta come antipasto sfizioso, magari anche come finger food, o come un secondo originale. Vediamo come farlo.

In cambusa (ingredienti per 2 persone) - 2 tranci di tonno rosso da circa 150-200 g cadauno; 1 cipolla; 1 porro: 1 o 2 melanzane (meglio se lunghe); una decina di pomodorini datterini; timo in polvere; zucchero; olio Evo; sale affumicato, sale di Maldon.

PREPARAZIONI

Cenere di cipolle - Tagliate le cipolle a metà con la buccia e mettetele in una teglia in forno facendole bruciare a 200-220 °C (ci vorrà qualche ora, dipende dal forno). Una volta carbonizzate fate raffreddare, frullate con qualche chicco di sale affumicato ricavandone una polvere molto fine e setacciatela.

Placca di cedro - Immergete la tavoletta di legno di cedro in acqua calda per almeno 30 minuti prima della cottura.

Filetto di tonno - Rimuovete l’eventuale pelle dal filetto di tonno. Per questo piatto ho ricavato dei parallelepipedi regolari ma non è obbligatorio, un trancio di tonno può essere lasciato anche intero. Mettete il pesce tagliato e unto di olio Evo in un sacchetto (richiudibile o sottovuoto) insieme a un pizzico di pepe e marinare i pezzi di tonno per circa 30 minuti.

Pomodorini confit - Tagliate a metà i pomodorini e riponeteli con il lato tagliato verso l’alto in una teglia da forno leggermente unta di olio. Condite con una spolverata di sale, timo in polvere e un filo generoso di olio, aggiungendo un pizzico di zucchero su ogni pomodorino. Infornate a 140-150 °C per circa 2 ore. I pomodorini devono risultare morbidi e succosi, caramellati e non secchi.

Spaghetti di melanzane - Lavate e affettate a rondelle il porro, mettetelo con abbondante olio Evo in una ampia padella. Lavate le melanzane e tagliatele per il lungo, cercando di ricavare delle fettuccine in corrispondenza della buccia, eliminando la maggior parte della polpa che potrete usare per altre preparazioni. Mettete le vostre melanzane affettate nella padella insieme al porro e fate cuocere fino a che non si saranno ammorbidite a sufficienza (attenzione a non esagerare), aggiustando di sale e pepe e portando la cottura a termine con qualche minuto a fuoco vivace. Unite i pomodorini confit e amalgamate.

PROCEDIMENTO

Predisponete il barbecue per una cottura diretta a 200°. Terminata la marinatura, adagiate i filetti di tonno sulla tavoletta di cedro e appoggiatela sulla griglia di cottura, esattamente sopra le braci. Chiudete il coperchio del bbq e cuocete per 6-7 minuti. Qualora il calore dovesse risultare troppo intenso e la placca di cedro dovesse iniziare a scoppiettare eccessivamente è possibile completare la cottura sul calore indiretto. Trucco: nel vostro bbq lasciatevi sempre una zona “di sicurezza” priva di braci e calore in modo da poter allontanare le pietanze da eventuali fiamme. Col surriscaldamento e l’acqua presente nelle fibre del legno, la tavoletta incomincerà a fumare avvolgendo il tonno con un piacevole aroma e impregnandolo della sua essenza. A cottura ultimata (il tonno va rispettato e non cotto troppo, viceversa diventa secco e stoppaccioso) rimuovete il panetto dal grill. Tagliare il tonno a fette un po’ spesse. Servite immediatamente.

IMPIATTAMENTO

Per impiattare gli spaghetti di melanzane potete utilizzare un mestolo e una pinza in modo da formare un piccolo nido. Adagiate lateralmente le fette di tonno componendo il piatto seguendo delle linee geometriche. Spargete un po’ di cenere di cipolla, completando con qualche goccia di olio Evo a crudo e qualche fiocco di sale di Maldon.

Con un bicchiere di Pinot Grigio - Il Pinot Grigio è un vino di colore giallo paglierino e sapore persistente. Qua lo troviamo declinato dalla cantina Tramin, con un sapore delicato, floreale e fruttato, morbido e fresco.  Perfetto come aperitivo, si accompagna bene a piatti a base di pesce e frutti di mare.