Spaghetti Diversi, con salsa di basilico e pistacchi, gambero rosso e acqua di zafferano

In cambusa (per 2 persone) 160 g di spaghetti alla spirulina Rustichella d’Abruzzo (rustichella.it) o qualunque altra pasta di qualità; 0,25 g di zafferano in pistilli; un mazzetto di basilico fresco; una manciata di pistacchi non salati; 8 gamberi rossi di pezzatura media, freschissimi; olio Evo; 1 limone.

PREPARAZIONI

Acqua di zafferano: mettete in ammollo i pistilli di zafferano in una mezza tazza di acqua fredda. Vi serviranno tra i 40 e i 60 minuti affinché lo zafferano sprigioni e rilasci tutto il suo aroma e il suo colore. Nel frattempo potete dedicarvi alle altre preparazioni. 

Polvere di limone: grattugiate la scorza di un limone (non trattato) facendo attenzione a non prelevare anche la parte bianca che risulterebbe amara. Disponete su un foglio di carta da forno e informate a 60-70 °C per circa un’ora. Controllate di tanto in tanto, il tempo dipende dal forno. 

Pulite i gamberi: eliminate il budello, separate le teste e sgusciate le code. In una ciotola “spremete” con le dita il liquido delle teste dei gamberi e mettete da parte. Passate al coltello le code di gambero, dovete ricavarne dei pezzi non troppo piccoli in modo da preservarne la consistenza. Unite il liquido delle teste e le code, aggiungendo un filo di olio EVO, qualche foglia di basilico spezzettata a mano, qualche goccia di succo di limone (poco) e qualche granello di sale per lasciare tutto a marinare per qualche minuto.

Salsa di basilico e pistacchi: lavate e asciugate il basilico e sgusciate i pistacchi. Unite il tutto con un po’ di olio EVO e qualche chicco di sale grosso e frullate grossolanamente. Si può usare anche il minipimer. 

PROCEDIMENTO

Una particolarità di questa ricetta è che non andremo a scolare la pasta, ma a risottarla. Per risottare i formati lunghi di pasta preparatevi due pentole: una pentola capiente per far bollire l’acqua e una padella larga o un saltapasta per ultimarne la cottura. Si porta inizialmente l’acqua a bollore e si sala, poi si procede alla cottura della pasta per un tempo pari alla metà di quello indicato sulla confezione. Una volta a metà cottura, si preleva con il mestolo un piccolo quantitativo di acqua ora ricca di amidi e si trasferisce nel saltapasta preriscaldato. Con l’ausilio di una pinza si trasferiscono anche gli spaghetti: l’acqua nella padella deve a malapena coprirli e tornare a bollire, evaporando un poco alla volta e proseguendo la cottura. Eventualmente si può aggiungere qualche mestolo se la preparazione dovesse asciugarsi troppo. A pochi minuti dalla fine della cottura, si aggiunge come liquido anche l’acqua di zafferano e si procede come in precedenza, mescolando e amalgamando. Quando la cottura è ultimata (meglio restare un poco indietro) si toglie il saltapasta dal fuoco e a fuoco rigorosamente spento si uniscono prima la salsa al basilico e poi la marinatura di gamberi. Lo scopo è quello di amalgamare bene tutti gli ingredienti, evitando di cuocere il gambero che va preservato. Il poco calore residuo sarà più che sufficiente per far sprigionare maggiormente tutti gli aromi.

Impiattamento - Per impiattare gli spaghetti utilizzate un mestolo e una pinza in modo da formare un nido. Con un cucchiaio prelevate un po’ di condimento e riponetelo sul nido. Spolverate con un poco di polvere di limone. Servite subito.

Con un bicchiere di... Pantumas

Il Cannonau è un vitigno a bacca nera diffuso in Sardegna che dà origine all’omonimo vino. In questa versione della Azienda agricola Lilliu lo troviamo in purezza vinificato in bianco. Il Pantumas ha un colore di buccia di cipolla dorata, al palato si rivela fresco, fruttato e floreale. Una particolarità che ben si accompagna a molluschi e crudité di pesce, va servito fresco a una temperatura di 8 °C.