Sarago e Stellato

Questo mese parliamo del sarago maggiore (Diplodus sargus), la più pregiata fra le specie di sarago. Ricordiamo anche il sarago pizzuto (Diplodus puntazzo), il sarago fasciato (Diplodus vulgaris), il sarago sparaglione o sparlotta (Diplodus annularis) e l’ormai rarissimo sarago faraone (Diplodus cervinus). L’ordine di appartenenza è quello dei perciformi e la famiglia è quella degli sparidi, alla quale appartengono parenti più pregiati quali il dentice o l’orata.  È distribuito in tutto il Mediterraneo e nell'Oceano Atlantico, dal Golfo di Biscaglia, nel sud della Francia, alle coste del Sud Africa, sebbene non dappertutto le “varietà” siano le stesse di quella mediterranea. Presenta un corpo ovale, schiacciato e di colore argenteo-verdastro, caratterizzato dalla presenza di 8-9 bande scure verticali (di solito 5 nere e 4 grigie). La dentatura è forte, con molari a placche ed incisivi taglienti, simili a quelli umani. La coda è possente e bilobata, preceduta da un anello nero proprio sul peduncolo caudale. Può raggiungere i 45 centimetri di lunghezza, per un peso massimo registrato in bibliografia di kg 1,870, anche se gli esemplari sopra il chilo possono già essere considerati grossi. Vive fino all’età di 10 anni circa. È il signore dei fondali rocciosi, del coralligeno (o più comune grotto) e delle lastre isolate in mezzo alla posidonia, sotto le quali si concentra spesso in nutriti branchi, come sanno bene i subacquei.  Comune nel sottocosta, si cattura più facilmente con il mare che monta o durante le scadute di mareggiata, durante le quali non è raro realizzare buoni carnieri, sia dalle rocce che lungo le spiagge.

Linguine con saraghi e porri
Ingredienti per 4 persone: g 400 di linguine, g 300 di pomodorini pachino, due saraghi (500 grammi circa l'uno), uno spicchio d’aglio, mezza cipolla, porri, pinoli, olio extravergine d’oliva, sale e prezzemolo fresco.
Preparazione: sfilettare il pesce e tagliare i filetti a dadini. Preparare un soffritto con l’aglio, la cipolla e i porri. Saltare i saraghi nel soffritto, lasciando poi riposare per circa mezz’ora. A parte condire il pomodoro pachino, tagliato a quarti, con olio e sale. Lessare le linguine e scolare molto al dente lasciando da parte un mestolo di acqua di cottura. Aggiungere l’acqua di cottura al sarago; versare le linguine nella padella, aggiungere i pomodori, il prezzemolo e fare saltare a fuoco vivo per un paio di minuti. Prima di servire a tavola, aggiungere direttamente sui singoli piatti dei pinoli tostati.

Stellato di Pala

Uve Vermentino 100% coltivate in località "Tanca S'Arai" e "Benatzu Coloru" (Serdiana), spalliera bassa. La resa è di 65 quintali per ettaro.
Il mosto ottenuto dalla pigiatura soffice delle uve dopo una prima pulizia e l'innesto di lieviti selezionati, fermenta in tini inox alla temperatura costante di 12°. Terminate le fermentazioni, il vino rimane a contatto con le fecce fini per circa tre mesi al termine del quale, dopo pulizia, si procede all'imbottigliamento.
Il colore è paglierino intenso con riflessi verdognoli, brillante. Il profumo è intenso e persistente con profumi floreali e vegetali di macchia mediterranea e di frutti estivi. Piacevole corrispondenza gusto-olfattiva, caldo e pieno di buon spessore e viva acidità, equilibrato.
Abbinamenti: questo Stellato è perfetto per piatti marinari in genere, conchigliacei e crostacei. In accompagnamento di primi piatti alla base di pesce, come la ricetta consigliata in queste pagine ed anche per secondi di pesce e di carne bianca o comunque delicata, conditi con salse leggere, minestre asciutte e in brodo dai condimenti non eccessivamente saporosi. Servire a 12° stappando la bottiglia al momento della mescita.