Sanpietro crudo e cotto

Filetto sanpietro
porzionare metà filetto a cubi. L’altra metà togliere la pelle e tagliarlo a sashimi. Salare e pepare i cubi di sanpietro, scottare in padella calda con olio evo dal lato della pelle fino a cotttura.

Fondo sanpietro/Salsa al limone
spanciare e sfilettare il sanpietro, mettere a tostare le lische e la testa con aglio e peperoncino in forno a 190° per 20 minuti. Nel frattempo tostare le verdure in casseruola, aggiungere teste e lische, aggiungere concentrato di pomodoro, lasciare insaporire e aggiungere il ghiaccio a coprire. Portare a bollore e lasciare sobbollire per 20 minuti. Filtrare e chinois a maglia fine e lasciare ridurre fino alla consistenza di salsa. Aggiungere succo di limone e assaggiare di sale e pepe prima di servire.

Ingredienti per il fondo
lische e testa sanpietro 200 g, carote 30 g, sedano 30 g, cipolla 30 g, olio evo 20 g, concentrato di pomodoro 30 g, aglio 1 spicchio, peperoncino 1, erbe aromatiche 20 g, ghiaccio 300 g, succo di limone 15 g, sale e pepe q. b., crema di piselli, piselli freschi 200 g, scalogni 2, olio evo 30 g, ghiaccio 50 g, sale e pepe q. b.

filetto sanpietro
filetto a cubi 100 g, filetto a sashimi senza pelle 100 g,

verdure
broccolo romanesco 30 g, cavolfiore 30 g, fave 30 g, piselli 30 g, carciofi 30 g, sale, aceto e pepe q. b.

Crema di piselli
pulire i piselli freschi, pelare e tagliare lo scalogno a julienne, fare soffrigere in olio evo, condire con sale e pepe, aggiungere i piselli e spezzare con fondo di pesce, portare a ottura e frullare il composto con il bimby e filtrare con lo chinois fine, raffreddate subito in abbattitore positivo per mantenere il colore. Quando la crema ha raggiunto la tempeartura ottimale inseritela in un biberon.
Cavolfiore
pulire e mondare, sbollentare in acqua bollente salata e aggiungere aceto bianco per mantenere il colore e raffreddare in acqua e ghiaccio.

Verdure croccanti
mondare le verdure verdi e sbollentarle singolarmente in acqua bollente salata per 4 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio per mantenere il colore e la texture.
Impiattamento
creare una figura al centro del piatto con crema di piselli, riempirla con la salsa al limone e adagiare il pesce scottato poi il sashimi e le verdure croccanti a creare un giardinetto.